水，以液體或固體的狀態覆蓋地球表面七成多的面積，當中絕大部分是海水；它亦是世上最普遍的溶劑，可以溶解眾多物質。當水流過處，或多或少就兼「溶」了各樣物質。落在山上或水塘的雨水，流過的路程較短，所累積的物質一般較少；待它流至大海，徑流距離長，帶走的物質就更多。自古以來，經由無數海洋生物的代謝與化學作用，海水含有更高濃度的化學物質與元素，科學家現時發現海水中所含的物質和元素就多達90種以上，其中比例最高的是氧和氫，其他還有氯、鈉、硫、鎂、鈣及鉀等等。

因此從自然環境收集到的「原水」，到成為適合人們飲用的「食水」，當中其實需要多重處理、過濾和消毒，去除大量可見與看不見的物質，使這些物質含量低於現今以健康為本的濃度上限，這就關乎到食水標準。香港食水標準是根據世界衞生組織所倡議，並參考國際經驗，經專家檢討後而訂定出一套適合本地情況的食水標準。在2021年4月頒布的食水標準當中就包括了57項化學參數、2項輻射參數及1項微生物參數，每項含量均有其上限標準，同時政府又加入一系列「感官準則」，確保食水的外觀、味道和氣味等都符合其可接受性（詳情見第五章《香港的食水標準》一文）。

上一章交待了香港在開發和收集水源逾一個世紀的努力和成就，構築了水塘系統這個具標誌性而古雅優美的文化景觀，而引入東江水的水源，亦結束了香港百年制水困局。至於本章提到的原水處理或濾水，則可說是穩定水源後，對水質要求提高的產物。食水淨化和過濾雖然是自古以來不同文明發展的固有概念，但較全面的水質規管可以說是較近代的事。英國倫敦為此首次立法是在1855年¹，自此成為很多地方往後參考的先例。至於香港，則要在興建第二個水塘系統，即大潭水塘時，才配合興建首個位於中半山的雅賓利沙濾池（1890年落成）。