香港的原水（包括東江水和集水區收集的雨水）都經過嚴格的處理程序，包括絮凝、沉澱、過濾及消毒，以確保供應予用戶的食水水質符合世界衞生組織（世衞）的《飲用水水質準則》（《準則》）。
然而，食水水質或因樓宇內部供水系統的狀況而受到影響。為確保用戶水龍頭能供應優質食水，我們建議業主及物業管理人員進行內部供水系統的適當保養，並定期清洗貯水箱。
世衞的《準則》由發達國家和發展中國家的眾多權威機構，以及數百名專家共同參與制訂及更新，代表全球科學和醫學研究的共識意見。《準則》是具權威性、科學化，並以證據為本的準則，現時多個發達國家均參考《準則》來監控食水水質。
除世衞外，世界各地還有其他機構制訂食水標準，如美國環境保護局和歐洲共同體。不同國家或地區的標準乃因應其本土原水特質而訂，將不同的標準或準則直接比較並不恰當。整體而言，世衞的《準則》是有其代表性的。
一直以來，香港採用由世衞《準則》的準則值("GVs")或暫定準則值("PGVs")作為食水水質標準進行達標監測。食水水質標準會定期進行檢討，以確保標準與國際慣例一致，並適用於本地情況。目前，水務署參照世衞於2011年發表的最新指引（第4版）來監察食水水質。此外，水務署亦監察多項額外的水質參數，以提供資料監察經過濾後食水的一般質素及其長遠趨勢。
| 參數 | 原因/標準 | |
|---|---|---|
| 世衞參數(92個參數) | 金屬 (12個參數) | 世衞認為對飲用水衛生有重大影響 |
| 農藥 (33個參數) | ||
| 消毒劑 (3個參數) | ||
| 消毒副產品 (14個參數) | ||
| 其他無機化學品 (3個參數) | ||
| 其他有機化學品 (24個參數) | ||
| 微生物 (1個參數) | 細菌污染指標 | |
| 輻射 (2個參數) | 飲用水中放射性水平的篩選參數 | |
| 非世衞參數 (19個參數) |
物理 (4個參數) | 一般觀感、物理、化學及微生物等性質的指標 |
| 金屬 (5個參數) | ||
| 其他無機化學品 (7個參數) | ||
| 微生物 (3個參數) |
為監控本港食水水質符合世衞《準則》，水務署制定了一套全面而廣泛的水質監測制度，透過物理、化學、細菌學、生物學和輻射學等一系列化驗，檢測世衞和其他非世衞的指定參數，作為運行監測和水質監察。
我們分別從集水區、進水口、木湖抽水站的東江水接收點、水塘、濾水廠、配水庫、食水分配系統以至用戶的水龍頭處抽取水樣本進行物理、化學、細菌學、生物學和輻射學方面的化驗，從而有系統地監測整個食水處理過程、供水及分配系統的水質。每年我們抽取及檢測超過16萬個樣本。
水務署化驗室配備了先進的分析儀器，可對多種污染物進行微量分析：
水務署亦研發創新及高效的水質監測技術，提高部門監測食水安全的效率：
自2000年8月起，水務署網站每年公布1次食水的年度水質資料，方便公眾查閱；2002年12月開始更將水質資料公布次數增加為每年2次，以提高水質監察的透明度。2016年10月至2017年9月之食水水質資料如下：
這時段內的水質完全符合世衞準則。
有關東江水水質的資料，可瀏覽東江水網頁
