香港的原水（包括東江水和本地集水區收集的雨水）都經過嚴格的處理程序，包括絮凝、沉澱、過濾及消毒，以確保供應予用戶的食水水質符合香港食水標準，現即世界衞生組織（世衞）在２０１１年發表的《飲用水水質準則》（《準則》）第四版的相關準則值或暫定準則值。
然而，食水水質或因樓宇內部供水系統的狀況而受到影響。為確保用戶水龍頭能供應優質食水，我們建議業主及物業管理人員進行內部供水系統的適當保養，並定期清洗貯水箱。
世衞《準則》是由來自多個發達國家和發展中國家的眾多權威機構，以及數百名專家共同參與制訂及更新，代表全球科學和醫學研究的共識意見。世衞《準則》是具權威性、科學化，並以證據為本的準則，現時多個發達國家均參考《準則》來監控食水水質。
多年來，香港政府供應的食水水質一直完全符合世衞《準則》。２０１７年9月，政府推出「提升香港食水安全行動計劃」（「行動計劃」），以多管齊下的方式進一步保障香港食水水質。
在「行動計劃」下， 政府已聘任專家顧問，研究兩個國際組織（即世衞和歐盟）及七個海外國家（即英國、美國、加拿大、澳洲、新加坡、紐西蘭和日本）在訂立食水標準方面的策略、理據和做法。專家顧問已檢視了世衞準則所列的十二項金屬檢測項目。參考了專家顧問的研究結果並諮詢了由發展局委任的食水安全國際專家小組，政府已採用世衞準則中的相關準則值或暫定準則值，作為這些金屬檢測項目的香港食水標準。另外，專家顧問亦會檢視世衞準則內餘下的檢測項目。在完成有關檢視前，政府亦已採用世衞準則的相關準則值或暫定準則值作為這些檢測項目的香港食水標準。此外，政府正根據世衞準則收集本地水質數據以檢討食水標準，包括是否適宜為一些參數訂立超越世衞準則的標準（「WHO+」）。政府會適時進行檢討，以考慮是否有需要將更多檢測項目加入用戶水龍頭的食水樣本測試中。
此外，水務署亦監察多項額外的水質參數，以提供資料監察經過濾後食水的一般質素及其長遠趨勢。
| 參數 | 原因/標準 | |
|---|---|---|
| 香港食水標準參數 (92個) | 金屬 (12個參數) | 世衞認為對飲用水衛生有重大影響 |
| 農藥 (33個參數) | ||
| 消毒劑 (3個參數) | ||
| 消毒副產品 (14個參數) | ||
| 其他無機化學品 (3個參數) | ||
| 其他有機化學品 (24個參數) | ||
| 微生物 (1個參數) | 細菌污染指標 | |
| 輻射 (2個參數) | 飲用水中放射性水平的篩選參數 | |
| 額外參數 (19個) |
物理 (4個參數) | 一般觀感、物理、化學及微生物等性質的指標 |
| 金屬 (5個參數) | ||
| 其他無機化學品 (7個參數) | ||
| 微生物 (3個參數) |
詳情請瀏覽香港食水標準網頁。
水務署制定了一套全面而廣泛的水質監測制度，透過物理、化學、細菌學、生物學和輻射學等一系列化驗，檢測包括香港食水標準和額外的水質參數，作為水質監察和運行監測。
我們分別從集水區、進水口、木湖抽水站的東江水接收點、水塘、濾水廠、配水庫、食水分配系統，以及用戶的水龍頭抽取水樣本進行物理、化學、細菌學、生物學和輻射學方面的化驗，從而有系統地監測整個食水處理過程、供水及分配系統的水質。每年我們抽取及檢測超過16萬個樣本。
水務署化驗室配備了先進的分析儀器，可對多種污染物進行微量分析：
水務署亦研發創新及高效的水質監測技術，提高部門監察食水安全的效率：
自2000年8月起，水務署網站每年公布年度食水水質資料，方便公眾查閱；2002年12月開始更將食水水質資料公布次數增加至每半年一次，以提高食水水質監測的透明度。2017年4月 至 2018年3月 之食水水質資料如下：
這時段內的食水水質完全符合香港食水標準。
有關東江水水質的資料，可瀏覽東江水網頁
